måndag 6 januari 2014

Några ord om potatisen för över hundra år sedan

Detta näringsmedel togs i början emot med viss motsträvighet, senare har det dock vunnit allmän spridning och utgör nu för många fattiga - i synnerhet på landsbygden - det förnämsta födoämnet.

Lika värdefullt som det är då det förtärs måttligt, lika skadligt är det då det begagnas till överdrift.

I ett föredrag hållet vid skandinaviska naturforskarmötet 1851 (Sveriges endemiska sjukdomar) tillskriver den bekanta vetenskapsmannen professor Magnus Huss, att potatisen är skuld till skrofelsjukdomens allmänna utbredning i vårt land. Åtskilliga iakttagelser gjorda i olika län antas bevisa detta. Bland annat anför han som bevis för dess skadlighet följande uttalande av greve Trolle Wachtmeister:

"Den befolkning, som tillhör den mängd av backstugor, där de i tilltagande myckenhet och elände år efter år uppväxa på kronoskatteböndernas av ägaren försmådda sandskiften, livnära sig med högst obetydlig tillsats av bröd och sovel, huvudsakligen av potatis. Under de senaste fyra åren, då potatissjukan berövat dem deras vanliga och påräknade födoämne, har de varit nödsakade, att såsom surrogat tillgripa bröd, varav, som nyss nämndes, blott en relativt obetydlig kvantitet vanligen ingått i deras förplägning. Som detta dyrare näringsämne ej kunde anskaffas, eller rättare sagt införtjänas tillräckligt, uppkom stor nöd hos det arma folket; men detta tillstånd av behov och försakelse företedde den besynnerligheten, att barnen som under potatistiden var mätta, tjocka, men bleka och pussiga, befanns under potatisbristen visserligen klagande över hunger samt magra, men med ett tydligt friskare utseende i det smalnande ansiktet, och så vitt jag kunde märka, i allmänhet friskare, ävensom i alla beteenden raskare."

Denna åsikt om skadligheten av överdrivet bruk av potatis delas även av andra läkare. Således säger professor Dr Carl Reclam, att det myckna och uteslutande bruket av potatis utgör en källa till sjukdom för den fattigare befolkningen. [...]

[...] Att detta är rätt, kan man lätt förstå även om man något närmare betraktar potatisens beståndsdelar. Den innehåller nämligen på 100 delar; 72.75 delar vatten, 1.3 äggvita, 0.16 fett, 17.3 stärkelse, 6.4 trådämne och 1.03 mineraler (till största delen kalisalter). Den är således i förhållande till de fasta beståndsdelarna synnerligen rik på stärkelse, men innehåller däremot en högst ringa mängd av äggvita och fett. Eftersom dessa senare ämnen är alldeles nödvändiga för bildandet av kött och blod, är det ju klart att om de fattas och ersätts av kolhydrat kommer fettet i kroppen att öka på bekostnad av musklerna, vilket har till följd att kroppsmassan visserligen bibehålls till sin mängd, men att den blir lös och pussig, samt att krafterna avtar.
Mot detta kan man möjligen invända att så är mer eller mindre förhållandet med alla dylika födoämnen, samt att varje näringsmedel blir skadligt för hälsan om det ensamt förtärs under längre tid, och anmärkningen är riktig. Vi vill dock endast ge svaret att det inte finns något näringsmedel som så lätt leder till överdrift som potatisen, då den för de fattiga är billig och lätt tillgänglig samt därtill orsakar en mättnadskänsla.

Förtärs potatisen i måttlig mängd med kött eller fläsk samt andra grönsaker, utgör den däremot en värdefull tillsats till måltiden, och utmärker sig dessutom för en jämförelsevis hög halt av för hälsan nödvändiga mineraler.

Mängden av stärkelse är under de olika måltiderna högst olika. Således innehåller ny potatis mycket vatten, men mindre stärkelse; detsamma är även förhållandet med för gammal potatis. Bäst är den under vintermånaderna, då stärkelsehalten uppgår till mellan 15 och 18 procent. Att potatisen just under den kalla årstiden innehåller mest stärkelse, kan inte annat än öka dess värde, eftersom vi då behöver en större mängd av kolhydrat för bildande av värme.

Potatis får inte förtäras förrän den är riktigt mogen, då den i motsatt fall kan förorsaka kolik och kräkningar. Även frusen potatis är skadlig för hälsan; den förlorar sin närande kraft och blir svårsmält. Ny, ej fullväxt potatis, kan lätt innehålla gift (solanin). Grodden bör därför alltid frånskiljas före kokning.

Kokt potatis är bäst och mest lättsmält.

Barn bör i allmänhet ej äta potatis, i synnerhet inte då de lider av skrofler eller mag- och tarmkatarr. Vid dessa tillfällen verkar den, liksom andra mjölrätter, mycket skadlig. (Dr Uhrström).

Den bästa potatisen är den som växt på sandjord; den bör ha ett tunt och krusigt skal samt ej vara fläckig. Gröna fläckar är ett tecken på att den vid upptagandet inte varit fullt mogen. God potatis skall, om man i rått tillstånd skär sönder den och gnider de båda styckena mot varandra, avsöndra ett lätt, klibbigt skum. För att lära känna om potatisen är mer eller mindre stärkelsehaltig (mjölig) lägger man den i vatten; sjunker den hastigt är den rik på stärkelse, simmar den ovanpå är den däremot ytterst fattig på detta näringsämne.

~

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Ett särskilt tack till de som tar sig tid för att lämna en kommentar. :)